Tiistai 4.12, Fine dining

Tämä postaus tulee nyt aikajärjestyksellisesti vähän myöhässä. Eli tosiaan meillä oli fine dining päivä, johon saimme koko luokan kesken suunnitella menun. Menun suunniteelu oli kyllä vähän haastavaa niin isolla porukalla, mutta saatiin kasaan tosi hyvän kuulloinen menu!

Alkuruokana meillä oli kampasimpukkaa mansikkasalsalla ja toisen alkuruokana punajuuricarpaccio vuohenjuustomoussella.

Pääruoaksi oli ankkaa appelisiinikastikeella, kukkakaalipyree, porkkanat ja punajuurisipsit.

Jälkiruokana oli suklaabrownie, vadelmasorbettia, mascarponevaahtoa, mustaherukka melbaa ja marenkia.

Meidän ryhmällä oli tehtävänä punajuuricarpaccio vuohenjuustomoussella. Olin misailemassa edellisenä päivänä tarvittavia juttuja. Keitimme ja kuorimme kokonaiset punajuuret, jonka jälken leikkasimme ne ohuiksi siivuiksi. Sitten laitoimme ne marinoitumaan. Vuohenjuustomousseen soseutimme vuohenjuuston ja sekoitimme joukkoon vatkattua kermaa. Seuraavana päivänä sitten kokosimme ajoissa jo punajuuret lautasille valmiiksi. Puffasimme kvinoaa, jotta saimme annokseet rapeutta. Kun maistelimme komponentteja päätimme että lisäämme hieman hunajaa punajuurien päälle tuomaan makeutta. Annokset oli nopea nostaa loppuun, pursotimme vuohenjuuston kolmeksi palleroksi, hieman rucolaa keskelle ja päälle ripottelimme kvinoat. Annoksesta tuli tosi nätti, siinä oli kivat värit. Maku oli myös mielestäni tosi hyvä!

Torstai 13.12, Hallituksen joululounas

Tänään oli meidän 5-ryhmien järjestämä case. Oli tosi mukava päivä ja kaikki sujui aikalailla suunnitelmien mukaan. Misailimme tiistaina ja keskiviikkona mahdollisimman paljon valmiiksi ja torstai aamuna ei sitten ollutkaan paljon hommaa enää. Itse pääsin misaamaan glögijuustokakkua ja jääkellarin lohta.  Arvoimme sali ja keittiöläiset ja itse pääsin saliin. Mieluummin olisin ehkä ollut keittiössä, mutta oli kiva päästä myös salin puolelle. Torstaina katoimme pöydän valmiiksi ja siitä tuli kyllä todella upea. Taustalle soimaan jouluista jazz-musiikkia ja takkatulen kuva niin johan oli tunnelma kohdillaan.

Annokset oli todella kauniita ja onnistuineita. Ruoat myös olivat hyvänmakuisia ja oikean lämpöisiä. Itse ainakin olin täysi tyytyväinen kaikkiin ruokiin ja annoksiin. Keittiö teki niitten nostamisessa hyvää työtä. Meillä oli muutenkin tosi hyvä tiimihenki ja se varmasti vaikutti siihen että onnistuimme hyvin tästä päivästä. Olisin halunnut päästä nostamaan annoksia, koska se on aina hauskaa hommaa mutta sitäkin varmasti pääsen keväällä tekemään. 

Tiistai 11.12, German Christmas

Tiistai 11.12, German Christmas

Tänään päivän teemana oli German Christmas ja valmistimme siis saksalaista jouluruokaa. Saksalainen ruoka on minulle aika tuttu, olen ollut työharjoittelussa Saksassa kahden kuukauden ajan ammattikouluaikana. Teimme kokonaista kalkkunaa, punakaalia, perunasalaattia, sillisalaattia ja kahta eri jälkiruokaa. Meidän tiimi esivalmistelu meidän Joululounas casea, joten en osallistunut jouluruokien tekemiseen. Sen sijaan leivoin glögijuustokakun. 

Tiistai 20.11, Siipikarja

Päivän teemana oli siipikarja. Oli broileria, sorsaa ja ankkaa. Meidän ryhmän hommana ei kuitenkaan ollut mitään näistä. Me valmistimme jättikatkarapurisottoa. Risoton tekeminen noin isona määränä oli kiva kokeilla. Lopputulos oli mielestäni todella hyvä eikä ollenkaan liian paksu ja tahmainen. Oma lempparini oli tänään ankka appelsiini kastikkeessa. Sorsan käsittelyä seurasin vierestä, koska sitä en ole koskaan tehnyt. Oli herkullisia ruokia jälleen kerran kaikilta. Jälkiruoaksi syötiin perjantailta jääneet jälkiruoat.

Suomalaisissa keittiöissä käytetään kanaa, broileria, hanhea, ankkaa ja kalkkunaa. Siipikarja tarkoittaa tarhattuja lintuja. Broilerin rasvapitoisuus on vähärasvainen. Erilaisia siipikarjavalmisteita on filee, rintaleike, koipi, koipi-reisi, suikale, jauheliha, siivet, sydän ja maksa. Eri linnun osat tarvitsevat erilaisia kypsennysmenetelmiä. Broileri on teurastaessa 42 vuorokauden ikäinen. Kanan ja broilerin liha eroaa toisistaan siten että kanan liha on paljon sitkeämpää. Salmonellabakteeri täytyy ottaa huomioon broileira valmistettaessa. Raaka broilerinliha tai sen neste eivät saa koskea muihin elintarvikkeisiin. Kädet ja työvälineet tulee puhdistaa huolellisesti ja heti käytön jälkeen. Siipikarjatuotteet täytyy säilyttää jääkaappilämpötilassa. Siipikarjatuotteita esikäsiteltäessä lintu puhdistetaan heti teurastuksen jälkeen ennen varastointia. 

Perjantai 16.11, Jälkiruokapäivä

Tänään valmistimme monenlaisia jälkiruokia. Oli uunijäätelöä, macaronsseja, kohokkaita, triffleä, tiramisua, tuulihattuja ja muutamia muita jota en muista. Meidän ryhmän hommaksi tosin sattui maksapihvit ja uuniijäätelö. Uunijäätelöä olen tehnyt aiemmin, joten ilmottauiduin vapaaehtoiseksi maksapihvien tekoon. 

Valmistimme sipulikastikkeen etukäteen ja annoimme sen hautua pitkään. Maksasta irrotimme kalvon ja leikkelimme sen pihveiksi. Juuri ennen ruokailua maksa paistettiin ja päälle kaadettiin sipulikastike. Lopputulos oli kyllä tosi hyvä, vaikken maksasta oikein pidäkään. Muiden jälkkärit oli herkullisia! Koska meillä oli aikaa, teimme myös lohipiirakkaa. 

Perjantai 9.11, Filee ja pihvit

Kauan odotettu lihapäivä! Harmillista vaan, että meidän ryhmän hommana oli tehdä aura-porkkanasalaattia. Resepti oli erittäin erikoinen, en ollut koskaan aiemmin kuullut vastaavasta. Lopputulos oli iha hyvä, jos olisi ollut tuoreita porkkanoita olisi ollut vielä parempi. "Salaatin" tekeminen ei ollut haastavaa. Sen tehtyä oli aikaa seurata muiden touhuja liharuokien parissa. Lempilihaani oli sousvide kypsennetty. Oli mielenkiintoista maistella erilaisia lihoja ja eri tavoin valmistettuja. Olisin halunnut päästä tekemään jotain lihajuttua niin olisi oppinut enemmän.

-          Miten tunnistat raakakypsyneen lihan?

Raakakypsyneen lihan tunnistaa mureudesta, väristä ja hapahkosta hajusta.

-          Vertaile naudan sisä- ja ulkofileen eroja (fyysisesti / käyttötarkoitus)?

Sisäfile on mureampaa. Ulkofileestä leikataan usein pihvejä tai se paistetaan koonaisena uunissa. Ulkofileen pinnassa on sitkeä kalvo mikä tulee poistaa ennen valmistamista. Sisäfileestä tehdään erilaisia pihvejä. Se on kooltaan pienempi.

-           

-          Minkä kokoinen pihvin annoksessa tulee olla?

130-150g

-          Miten kokonaisia fileitä tulee käsitellä ennen käyttöä?

Poistaa ulkopinnassa oleva sitkeä kalvo

-          Mitä tulee huomioida pihvien paistamisessa?

Liha täytyy pitää huoneenlämmössä ennen paistamista ,ettei se ole jääkaappikylmää, näinollen ne kypsyvät tasaisemmin ja pannu ei jäähdy. Pannun täytyy olla kuuma. Kun pintaan nousee nestettä, on aika kääntää pihvi. Kun ne on paistettu haluttuun kypsyysasteeseen, folion alle vetäytymään.

-          Millainen tulee olla pihvin / fileen sisälämpötila silloin kun se on ”medium”?

65-68 astetta 

-          Mitä ovat 1) chateau briand, leikataan sisäfileen paksuimmasta kohdasta, jätetään sisältä raa aksi,  tarjoillaan paahdettujen yrttien ja perunoiden kanssa 2) coeur de file , kokonaisena paistettu naudan sisäfilee, kermaperunoita ja valkosipulimaustevoita 3) tournedos, Naudan sisäfileen keskiosan molemmilta puolilta saatava korkea ja hieman kapeneva pihvi 4) filet mognon, Pieni pihvi naudan sisäfileen kapenevasta päästä. Annoksessa 2-3 kpl Flambeerata Liekittää ruokaa vahvalla alkoholijuomalla 5) entrecote?, Toiselta nimeltään välikyljys. Naudan ulkofileen jatkeesta eli ruhon etupäästä leikattua runsasrasvaista lihaa. Käytetään yleensä pihveiksi leikattuna

-          Mitä tarkoittaa a) freesaaminen, b) al dente,  c) flambeerata, liekittää d) garnityyri, koristee)gratinoida, kuorruttaa ruoan pinta, esim juustolla

-          Kerro miten tehdään a )yksinkertainen paneeraus, muna ja korppujauho b) kaksinkertainen leivittäminen, jauho, muna, korppujauho

-          Miten valmistat 1) sveitsileikkeen, Perinteinen seitsinleike valmistetaan usein leivitetystä vasikan sisäpaistista tai porsaanlihasta. Leike täytetään savukinkulla ja emmentaljuustolla. Perinteisesti leike tarjoillaan perunamuusin ja herneiden kera.  2) oskarinleikkeen, Leike valmistetaan perinteisesti vasikanlihasta, ja lisäkkeenä tarjoillaan parsatankoja, hummeria ja tryffeliä. Annos viimeistellään perinteisesti choron-kastikkeella, joka on tomaattinen ja rakuunalla maustettu. Annoksessa voi olla myös katkarapuja. 3) holsteininleikkeen, päällä paistettu muna, anjovis ja kapris 4) mitä muita leikkeitä tiedät? wieninleike, metsästäjänleike, hawajinleike

-          Luettele ainakin 4 erilaista (erinimistä) pihviruokaa ja kerro kuinka ne valmistetaan?

pippuripihvi, lehtipihvi, ulkofileepihvi, sisäfileepihvi

Tiistai 6.11, Kalan käsittely ja valmistus

Päivän teemana oli kalojen käsittely ja meitä odotti monta laatikkoa lohta fileoitavaksi. Ammattikoulussa fileoitiin aika paljon kalaa, joten se oli jo jollain tasolla tuttua. Kuitenkin viime fileoinnista oli vierähtänyt varmaan kolmisen vuotta ja totesin ettei se ollutkaan niin helppoa kuin muistin. Oli kiva päästä taas kokeilemaan fileoimista ja muistutella mieleen miten se tapahtuu. Myös haukea oli tarjolla, mutta sitä en päässyt käsittelemään. Päivän hommana meidän tiimillä oli mansikkakiisseli, mutta halusimme tehdä jotain parempaa. Päädyttiin valkosuklaamutakakkuun ja sen kaveriksi tehtiin limevadelmakastiketta. Ne olivat erittäin onnistuneita, kakkua olisi saanut tosin olla vielä vähän enemmän. 

Rasvaisille kaloilla soveltuu parhaiten paistaminen, savustaminen ja parilointi. Korkeat lämpötilat ja voimakkaat aromit sopivat hyvin. Puolirasvaisille kaloille sopii kaikki valmistusmenetelmät. Kalan tuoreuden tunnistaa hajusta, silmien väristä. Tuore kala on kankea ja säilyttää muotonsa. Pinnan tulee olla kostea ja kiiltävä. Kuiville kaloille sopii miedommat lämpötilat, höyryttäminen ja keittäminen. Jos halutaan paistaa, se on hyvä jauhottaa ensin.

Maanantai 5.11, Vuokaruokia

Tänään valmistimme erilaisia vuokaruokia ja taas kokosimme ruoat buffetvaunuun. Vaunujen käyttäminen on minulle tuttua ja gn-astioiden mitoitukset myöskin. Meidän ryhmä valmisti kana-pastavuokaa. Siinä keitettiin pasta ja paistettiin kana, maustettiin ja sekoitettiin keskenään vuokaan. Lopulta päälle kerma ja juustoraaste. Vuoasta tuli hyvää. Aika tuttua kotiruokaa mitä kotonakin teen usein. Kiva päivä ja hyviä ruokia! Ennakkotehtävissä opin uusia asioita perunoista ja niiden eri lajikkeista. 

Perunan c-vitamiinipitoisuus pienenee yli tunnin kestävässä lämpösäilytyksessä.

Solaniinia on kaikissa perunakasvin maanpäällisissä osissa, etenkin lehdissä ja marjoissa. Jos mukulat joutuvat kesken kasvukauden maan päälle ja tulevat valon vaikutuksesta vihreiksi, nekin muuttuvat solaniinipitoisiksi.

Perunoita säilytetään kuivassa ja viileässä. Lämpötila on 3-4 astetta.

Perunat voidaan jakaa kiinteiksi ja jauhoisiksi perunoiksi.

1.       Asterix= Jauhoinen yleisperuna. Ei tummu raakana eikä keitettynä. Sopii ranskalaisten valmistukseen ja perunamuussiin

2.       Bintje= Kiinteämaltoinen peruna,

3.       Rosamunda= Jauhoinen peruna, sopii uuniperunaksi, muussiperunaksi

4.       Sabina= Jauhoinen yleisperuna, sopii yleisperunaksi ja ranskalaisiin

5.       Siikli= kiinteämaltoinen peruna

6.       Van gogh= jauhoinen yleisperuna

7.       Blue kongo= raakan peruna on tumman violettia, keitettynä sinertävää. jauhoinen peruna

Millaisia perunaruokia ravintoloissa tarjoillaan: perunapyree, hasselbackan perunat, uuniperunat, kermaperunat, duchesse-perunat,

Maa-artisokan voi pestä huolellisesti tai kuoria ennen kypsentämistä. Usein siitä tehdään sosekeittoa.

Bataattia voi valmistaa melko lailla samalla tavalla kuin perunaa.

Jauhelihaa voidaan tehdä naudan-, sian- ja broilerin lihasta. Se pilaantuu helposti, koska jauhaminen rikkoo lihaskudoksen ja lihaan sekoittuu ilmaa ja pieneliöitä.

Tiistai 30.10, Kastikkeelliset liharuoat

Päivän teemana oli kastikkeelliset lharuoat. Ennakkotehtäviä oli tosi paljon tälle päivälle. Niitä tekemällä opin paljon uusia juttuja. Meidän ryhmän tehtävänä oli tehdä burgundin pataa. Sen tekeminen ei ollut ovin haastavaa, lihakin oli valmiiksi kypsää pakastetavaraa. Lopputulos oli hyvä.

Lihapalojen käyttöominaisuudet riippuvat siitä, mistä osasta ruhoa ne ovat. Käyttöominaisuuksiin vaikuttavat myös eläinlaji ja eläimen ikä.

Lihan väri yleensä muuttuu tummemmaksi eläimen iän myötä. Vanhemman eläimen lihassa on enemmän makuaineita kuin nuoren eläimen lihassa.

Lihassa on kahta erilaista sidekudostyyppiä: kollageenia joka on hentoa sidekudosta, ja elastaania joka on jäykkää ja vahvaa. Eläimen vanhetessa sidekudoksen kokonaismäärä kasvaa. Nuoressa eläimessä on enemmän kollageenia kuin elastaania, mutta eläimen vanhetessa elastaanin määrä kasvaa. Kollageeni liukenee veteen keitettäessä, jolloin lihaskimput löystyvät ja lopulta irtoilevat toisistaan ja näin ollen liha mureutuu. Elastaani ei muutu ruoanvalmistuksessa, joten paksut kalvot on irrotettava kypsennyksen jälkeen ennen tarjoilua. Paloissa joissa on luuta, on aina mukana elastaania. Jänteet ja paksut suonet ovat elastaania.

Kudosrasva on rasvaa jota ei voida irrottaa lihapalasta. Sitä on lihassyiden nesteessä ja syiden välissä. Varastorasva on lihasten ympärillä tai välissä olevaa selvästi näkyvää ja irrotettavaa rasvaa.

Naudanlihassa voi näkyä kudosrasvaa valkoisina pilkkuina syiden välissä. Tätä kutsutaan lihan marmoroitumiseksi. Marmoroituminen tuo lihaan makua, pehmeyttä ja mehukkuutta. Eri roduilla marmoriliha on yleisempää.

Ihra on sianrasvaa, silava on sian nahanalaista rasvakudosta. Naudan ja lampaan rasvaa sanotaan taliksi.

Lihaa voidaan raakakypsyttää riiputtamalla ruhoja, paloiteltuna suurissa astioissa tai tyhjäpakkauksissa. Raakakypsyttäessä lihan omat aineet, entsyymit saavat lihassa aikaan eri muutoksia. Aluksi lihasta tulee happamampaa. Tämän jälkeen alkaa varsinainen mureutuminen. Marinoimisen tärkein tehtävä on maustaa lihaa ennen sen kypsentämistä. Marinadiin kannattaa laittaa jotain hapanta, joka auttaa lihaa mureutumaan.

Nauta on yleisnimitys eri-ikäisille nautaeläimille. Niihin kuuluvat lehmät, isot sonnit, nuoret sonnit, hiehot, mullit, ruohovasikat ja vasikat. Härkä on urospuolinen kuohittu nautaeläin. Sonni on nautaeläinten lisääntymiskykyinen uros.

Raavaanliha on täysi-ikäisistä nauharuhoista eli lehmästä ja isosta sonnista saatavaa lihaa. Sen rasva on yleensä kellertävää ja liha tummanpunaista.

Ruohovasikan teuraspaino on alle 80kg, mullin alle 140kg ja hiehon ja nuoren sonnin yli 140kg. Nuoren naudan lihassa on vähemmän rasvaa ja sidekudosta kuin raavaanlihassa. Se on vaaleampaa ja hienosyisempää.  Vasikanliha nimellä myytävä liha on usein ruohovasikkaa tai mullia.

Vakiolihalajitelmalla tarkoitetaan erliaisia myynnissä olevia lihatuotteita. Suikale, viipale ja 

Naudanruho

Potka ja niska: paistaminen, hauduttaminen ja keittäminen. Pitkä kypsennys. Käytetään jauhelihan raaka- aineena.

Rinta ja kylki: paistaminen, hauduttaminen ja keittäminen. Käytetään esim. lihakeittoihin ja pataruokiin. Sisältävät runsaasti sidekudosta ja vaativat pitkät kypsennyksen.

Lapa ja etuselkä: Paistaminen, hauduttaminen ja keittäminen. Käytetään esim. lihakeittoihin, pataruokiin ja karjalanpaistiin.

Kulmapaisti: paistaminen, hauduttaminen ja keittäminen. Käytetään esim. patapaistiin ja palapaistiin. Soveltuu hyvin viipale-, pala- ja suikaleruokiin. Vaativat huolellisen raakakypsytyksen.

Sisäpaisti: Uunissa tai pannulla paistaminen. Ruhon mureimpia paisteja.

Paahtopaisti: paistaminen, pariloiminen ja uunissa kypsennys. Käytetään esim. paahtopaistiin ja leikkeleihin.

Ulkofilee: pannulla paistaminen ja pariloiminen. Käytetään esim. pihveinä.

Sisäfilee: pannulla paistaminen ja pariloiminen. Käytetään esim. pihveinä.

Possunruho

Lapa, Kylki, Etuselkä, Paistit, Kyljysselkä, Ulkofilee ja Sisäfilee.

Maanantai 29.10 Salaattibuffet

Tänä päivänä valmistimme herkullisen salaattibuffetin. Eri ryhmät valmisti erilaisia salaatteja ja opimme myös kokoamaan buffet vaunun gn-astioita käyttäen. Meidän ryhmän hommaksi tuli sämpylät, levite ja suklaakakku. Tein sämpylöitä yhdessä Marin kanssa ja ne onnistuivat hyvin. Sämpylöiden teko on tuttua puuhaa. Lisäksi autoin suklaakakun tekemisessä. Ohje oli aika erikoinen ja siitä puuttui myös jauhojen määrä kokonaan. Kakut oli uunissa liian kauan ja niistä tuli aika kuivia. Ne oli paljon isompia kuin ohjeessa joten paistoaikaa oli vaikea arvioida. 

Perjantai, 26.10 Keittolounas

Ensimmäinen päivä kun pääsimme keittiöön valmistamaan ruokaa. Meidän tiimi sai tehtäväkseen tehdä sienikeittoa. Keittiöllä oli aika hektistä kun meitä on siellä niin monta kokkia kerralla. Keitosta tuli lopulta ihan hyvää, ohje oli aika simppeli niin sai maustaa paljon että sen sai maistumaan joltain. Sienet oli pakasteesta niin niistä ei hirveästi saanut makua keittoon. Hauska päivä, ei hirveästi ollut hommaa meidän ryhmälle niin ei päässyt paljon tekemään. Edellisellä kerralla meille opetettiin catering studion siivousmenetelmät ja tänään oli tentti keittiön työnjaoista.

1        Chef-tiimi

Chef-ryhmä toimii keittiön esimiehinä vuoron ajan. He vastaavat omavalvonnan toteuttamisesta vuorossaan. Chefit tarkistavat kaikkien työvuorossa olevien asianmukaisen keittiövaatetuksen. Chefit hakevat varastosta tilatut raaka-aineet ja suorittavat asianmukaisen vastaanottotarkastuksen niille varmistaen, että raaka-aineiden määrä ja laatu vastaavat tilattua. Työvuoron alussa chefit huolehtivat keittiön päivittäisessä puhtaanapidossa tarvittavat laitteet ja välineet Catering Studioon alakerran siivouskeskuksesta (pyykit koneesta, pyyhkeiden kostuttaminen, siivousvaunujen varustaminen ja tuominen Catering Studion siivoushuoneeseen).  Chefit valvovat, että ryhmät vievät siivouksen jälkeen likaiset välineet, mikrokuitupyyhkeet ja mopit siivousvaunulla alakerran siivouskeskukseen. Mopit, teräväkuivaimet, muoviastiat, harjat ym. pestään pesuautomaatissa. Likaiset mikrokuitupyyhkeet, tasomopit ja safetymopit pestään ohjeiden mukaisesti. Pesukoneiden ja kuivausrummun nukkasihdit puhdistetaan käytön jälkeen. Siivouskeskuksen loppusiivouksesta vastaa tarjoilu- ja salitiimi. Chefit tekevät lopputarkastuksen vuoron päätteeksi ja kuittaavat tarkistuslistan.

Astiapyyhkeet laitetaan kuivumaan ja pesulaan menevä pyykki laitetaan pyykkipussiin. Chefit huolehtivat tähderuokien pakkaamisesta. Chef-ryhmä tarkastaa työvuoron päätteeksi, että jokainen ryhmä on huolehtinut omista jälkitöistään. Chefit antavat luvan poistua työvuorosta sitten, kun kaikkien ryhmien jälkityöt on asianmukaisesti hoidettu ja tarkistuslistan kohteet on käyty läpi. Chefit myös tarkistavat, että kaikki koneet ja laitteet ovat sammutettu sekä päävirtakytkin käännetty pois päältä vuoron päättyessä. Poikkeuksena tästä ovat uunit, joissa on pesu kesken. Ne ajastetaan tarvittaessa ”munakellokytkimillä”, jolloin päävirran voi kytkeä pois päältä.

2 Taso- ja uunitiimi

Tämä ryhmä vastaa kaikkien Catering Studioiden pöytä-, taso- ja pystypintojen puhdistamisesta. Kohteita ovat mm. työtasot, laatikostot, hyllyt, seinäkaakelit jne. Kylmälaitteet, kuten kylmiöt ja jäähdytyskaappi järjestetään, hyllyt ja ovet puhdistetaan ohjeiden mukaisesti. Vetolaatikostot puhdistetaan sisältä ja ulkoa. Jäljelle jääneet raaka-aineet pakataan asianmukaisesti fifo-periaatteen mukaisesti seuraavaa käyttökertaa varten. Tuotteiden päiväykset, avaamismerkinnät ym. tarkistetaan ajantasaisiksi. Kaikki ovet ja ovenkahvat sekä käsienpesualtaat ja niiden ympäristö puhdistetaan lopuksi. Tiimi vastaa myös SCC:n pesuohjelmien käynnistämisestä (ajastus tarvittaessa munakelloilla) ja VCC:n puhdistaminen sisä- ja ulkopuolelta sekä SCC:n puhdistamisesta ulkopuolelta jalustoineen.  Koneiden tiivisteiden huolellinen puhdistaminen ja kuivaaminen on tärkeää muistaa. VCC:n kannet jätetään auki. Hellat puhdistetaan. Puhdistamisessa voi tarvittaessa käyttää myös neutraalia pesuainetta. Tiimi huolehtii myös keittopatojen, salamanterin, mikrojen ja rasvakeittimen sekä kahvinkeittimien puhdistamisesta.

3 Astianpesutiimi

Astianpesuryhmä vastaa koneellisesta astianpesusta. Astiat pestään ja niiden annetaan kuivua astiakoreissa.  Kuivat astiat viedään omille säilytyspaikoilleen. Huom! Aterimet ja lasit kuivataan/kiillotetaan ja viedään omille paikoilleen. Eri astiasarjoja säilytetään eri varastoissa, esimerkiksi kaikki Steelite-astiat ovat baarin varastossa ja Villeroy &  Boch –astiastot 2. keittiön kaapeissa. Astianpesuhuone puhdistetaan huolellisesti. Astianpesukoneiden irtoavat osat pestään, kone pestään sisäpuolelta ja laitetaan huuhteluohjelma käytiin. Koneista tyhjennetään vesi ja virrat katkaistaan. Astianpeuskoneet puhdistetaan ulkopuolelta tasomopilla ja mikrokuituliinalla. Pöytätasot ja hyllyt pestään. Irtolika ja roiskeet puhdistetaan myös seinäkaakeleista, erityisesti astianpesukoneen takaa. Lattia ja lattiakaivo puhdistetaan yhteistyössä lattiatiimin kanssa. Astiapyyhkeet laitetaan kuivumaan siivoushuoneen telineeseen ja likaiset pyyhkeet laitetaan pyykkiin. Puhtaita astiapyyhkeitä säilytetään liinavaatekaapissa salin puolella. Lopuksi käännetään takaseinällä olevien vesihanojen sekä esipesuletkun sulut kiinni.

4 Jätehuolto- ja lattiatiimi

Jätehuolto hoidetaan, kun jätteitä ei enää keittiössä synny. Jätepussit ja muut jätteet kerätään kaikista roskiksista ja viedään ne lajitteluohjeiden mukaisesti pihalle omiin keräysastioihinsa. Biojätteet viedään Campusravitan astianpesuosastolla sijaitsevaan jätemyllyyn. Kaikki jäteastiat puhdistetaan asianmukaisesti (mikrokuituliinoilla tai pestään alakerran siivouskeskuksen välinekoneella tai viimeiseksi keittiön astianpesukoneessa) ja jäteastioihin laitetaan uudet roska- ja biojätepussit.

Catering Studion siivoushuone puhdistetaan (hyllyt pyyhitään ja järjestetään, allas puhdistetaan, lattia pestään). Lattiakaivot puhdistetaan, irtoroskat poistetaan ja kaivot pestään lattiakaivoharjalla ja höyrypuhdistuslaitteella. Viimeiseksi pestään lattia yhdistelmäkoneella. Kaikki nurkat ja katvealueet, jonne koneella ei päästä, puhdistetaan mopeilla/ suihkupuhdistuslaitteella sekä kuivataan tarvittaessa teräväkuivaimella.

5 Salitiimi

Ryhmä vastaa teeman mukaisesta kattamisesta ja tarjoilusta työvuoron aikana. Tarjoiluun liittyvät tehtävät (tarjoilutavat, tarjoilujärjestys yms.) sovitaan työvuoron alussa. Jälkitöihin kuuluvat ruokailutilan puhdistaminen; (teoriatila/ravintolasali) ruokapöydät, tuolit, buffet-vaunut, tasot ja pystypinnat, kaikkien ovien ja ovenkahvojen puhdistaminen (heiluriovet, varastojen ovet…), varastojen kunnostaminen sekä baarin puhdistaminen. Baarin astianpesukone tyhjennetään sekä puhdistetaan päältä ja sisältä. Tasot pyyhitään, roskikset tyhjennetään ja puhdistetaan ja tavarat laitetaan omille paikoilleen.

Aterimien ja lasien kiillottaminen tehdään yhdessä astianpesuryhmän kanssa. Lattian puhdistaminen irtoroskista ja pesu yhdistelmäkoneella tehdään lopuksi.

Vaunut viedään siivouskeskukseen. Välineet laitetaan pesuun, väline- ja pyykkikoneeseen ohjeiden mukaisesti. Siivousvaunut puhdistetaan mikrokuituliinoilla, samoin moppien varret. Vaunut kootaan valmiiksi seuraavaa kertaa varten puhtaalle puolelle. Salitiimi huolehtii alakerran siivouskeskuksen loppusiivouksesta (pesukoneiden ja kuivausrummun ritilöiden puhdistus, vaunujen puhdistus, tasojen puhdistus, lattianpesu, roskiksen tyhjentäminen jne) sekä somistevaraston siisteydestä.

 Kaikki ryhmät

Vaikka toimenkuvat on jaettu vastuualueisiin, niin töitä tehdään ”ammatillisen osaamisen ja kaveria ei jätetä – periaatteilla”. Tämä kannattaa selvittää opiskelijoille heti alussa, koska jälkityöt eivät koskaan jakaudu niin tasaisesti ryhmien kesken.

Jokainen ruoanvalmistaja pesee aina itse työlautansa, veitsensä, paistinpannunsa ja kaikki mahdolliset koneet ja laitteet, joita esivalmistuksessa on tarvittu (mise en place).  Ryhmät hoitavat myös ruoan esillelaittovaiheessa syntyvät patatiskit, joita ei ennen ruokailua ehditä pestä.

Kun ryhmät ovat saaneet omat työnsä tehtyä, he auttavat muita ryhmiä. Kaikki poistuvat samaan aikaan, kun tilat ovat kunnossa ja chef-tiimi/ohjaava opettaja antavat luvan poistua. Chef-tiimi kirjaa ylös, jos joku poistuu ennen kuin jälkityöt on hoidettu ja antaa tämän listan opettajalle.

Kurssin aloitus

Olen käynyt ammattikoulututkinnon ja valmistunut  kokiksi 2015 vuoden keväällä. Uskon että jotkut asiat tulevat tällä kurssilla olemaan minulle tuttuja, mutta varmasti tulen oppimaan paljon uuttakin. Alan työkokemuksen ansiosta keittiöhommat on minulle ennestään tuttuja ja on hauska päästä näkemään miten Catering Studiolla toimitaan. Opintojakson tavoitteena on että opiskelija osaa valita eri ruokalaijeihin raaka-aineet, oikeat menetelmät ja laitteet, tehdä vakioidun ruokaohjeen sekä toteuttaa tarjoilun liikeidean mukaisesti. Eniten näistä koen osaavani valita ruokalajeihin oikeat raaka-aineet, menetelmät ja laitteet. Vakioituja ruokaohjeita en ole koskaan päässyt itse tekemään, joten sen oppiminen on mielenkiintoista. Se on taito jota tulen varmasti tarvitsemaan tulevaisuudessa. Mielenkiintoista nähdä mitä kurssi tuo tullessaan!