Tiistai 30.10, Kastikkeelliset liharuoat

Päivän teemana oli kastikkeelliset lharuoat. Ennakkotehtäviä oli tosi paljon tälle päivälle. Niitä tekemällä opin paljon uusia juttuja. Meidän ryhmän tehtävänä oli tehdä burgundin pataa. Sen tekeminen ei ollut ovin haastavaa, lihakin oli valmiiksi kypsää pakastetavaraa. Lopputulos oli hyvä.

Lihapalojen käyttöominaisuudet riippuvat siitä, mistä osasta ruhoa ne ovat. Käyttöominaisuuksiin vaikuttavat myös eläinlaji ja eläimen ikä.

Lihan väri yleensä muuttuu tummemmaksi eläimen iän myötä. Vanhemman eläimen lihassa on enemmän makuaineita kuin nuoren eläimen lihassa.

Lihassa on kahta erilaista sidekudostyyppiä: kollageenia joka on hentoa sidekudosta, ja elastaania joka on jäykkää ja vahvaa. Eläimen vanhetessa sidekudoksen kokonaismäärä kasvaa. Nuoressa eläimessä on enemmän kollageenia kuin elastaania, mutta eläimen vanhetessa elastaanin määrä kasvaa. Kollageeni liukenee veteen keitettäessä, jolloin lihaskimput löystyvät ja lopulta irtoilevat toisistaan ja näin ollen liha mureutuu. Elastaani ei muutu ruoanvalmistuksessa, joten paksut kalvot on irrotettava kypsennyksen jälkeen ennen tarjoilua. Paloissa joissa on luuta, on aina mukana elastaania. Jänteet ja paksut suonet ovat elastaania.

Kudosrasva on rasvaa jota ei voida irrottaa lihapalasta. Sitä on lihassyiden nesteessä ja syiden välissä. Varastorasva on lihasten ympärillä tai välissä olevaa selvästi näkyvää ja irrotettavaa rasvaa.

Naudanlihassa voi näkyä kudosrasvaa valkoisina pilkkuina syiden välissä. Tätä kutsutaan lihan marmoroitumiseksi. Marmoroituminen tuo lihaan makua, pehmeyttä ja mehukkuutta. Eri roduilla marmoriliha on yleisempää.

Ihra on sianrasvaa, silava on sian nahanalaista rasvakudosta. Naudan ja lampaan rasvaa sanotaan taliksi.

Lihaa voidaan raakakypsyttää riiputtamalla ruhoja, paloiteltuna suurissa astioissa tai tyhjäpakkauksissa. Raakakypsyttäessä lihan omat aineet, entsyymit saavat lihassa aikaan eri muutoksia. Aluksi lihasta tulee happamampaa. Tämän jälkeen alkaa varsinainen mureutuminen. Marinoimisen tärkein tehtävä on maustaa lihaa ennen sen kypsentämistä. Marinadiin kannattaa laittaa jotain hapanta, joka auttaa lihaa mureutumaan.

Nauta on yleisnimitys eri-ikäisille nautaeläimille. Niihin kuuluvat lehmät, isot sonnit, nuoret sonnit, hiehot, mullit, ruohovasikat ja vasikat. Härkä on urospuolinen kuohittu nautaeläin. Sonni on nautaeläinten lisääntymiskykyinen uros.

Raavaanliha on täysi-ikäisistä nauharuhoista eli lehmästä ja isosta sonnista saatavaa lihaa. Sen rasva on yleensä kellertävää ja liha tummanpunaista.

Ruohovasikan teuraspaino on alle 80kg, mullin alle 140kg ja hiehon ja nuoren sonnin yli 140kg. Nuoren naudan lihassa on vähemmän rasvaa ja sidekudosta kuin raavaanlihassa. Se on vaaleampaa ja hienosyisempää.  Vasikanliha nimellä myytävä liha on usein ruohovasikkaa tai mullia.

Vakiolihalajitelmalla tarkoitetaan erliaisia myynnissä olevia lihatuotteita. Suikale, viipale ja 

Naudanruho

Potka ja niska: paistaminen, hauduttaminen ja keittäminen. Pitkä kypsennys. Käytetään jauhelihan raaka- aineena.

Rinta ja kylki: paistaminen, hauduttaminen ja keittäminen. Käytetään esim. lihakeittoihin ja pataruokiin. Sisältävät runsaasti sidekudosta ja vaativat pitkät kypsennyksen.

Lapa ja etuselkä: Paistaminen, hauduttaminen ja keittäminen. Käytetään esim. lihakeittoihin, pataruokiin ja karjalanpaistiin.

Kulmapaisti: paistaminen, hauduttaminen ja keittäminen. Käytetään esim. patapaistiin ja palapaistiin. Soveltuu hyvin viipale-, pala- ja suikaleruokiin. Vaativat huolellisen raakakypsytyksen.

Sisäpaisti: Uunissa tai pannulla paistaminen. Ruhon mureimpia paisteja.

Paahtopaisti: paistaminen, pariloiminen ja uunissa kypsennys. Käytetään esim. paahtopaistiin ja leikkeleihin.

Ulkofilee: pannulla paistaminen ja pariloiminen. Käytetään esim. pihveinä.

Sisäfilee: pannulla paistaminen ja pariloiminen. Käytetään esim. pihveinä.

Possunruho

Lapa, Kylki, Etuselkä, Paistit, Kyljysselkä, Ulkofilee ja Sisäfilee.