Perjantai, 26.10 Keittolounas

Ensimmäinen päivä kun pääsimme keittiöön valmistamaan ruokaa. Meidän tiimi sai tehtäväkseen tehdä sienikeittoa. Keittiöllä oli aika hektistä kun meitä on siellä niin monta kokkia kerralla. Keitosta tuli lopulta ihan hyvää, ohje oli aika simppeli niin sai maustaa paljon että sen sai maistumaan joltain. Sienet oli pakasteesta niin niistä ei hirveästi saanut makua keittoon. Hauska päivä, ei hirveästi ollut hommaa meidän ryhmälle niin ei päässyt paljon tekemään. Edellisellä kerralla meille opetettiin catering studion siivousmenetelmät ja tänään oli tentti keittiön työnjaoista.

1        Chef-tiimi

Chef-ryhmä toimii keittiön esimiehinä vuoron ajan. He vastaavat omavalvonnan toteuttamisesta vuorossaan. Chefit tarkistavat kaikkien työvuorossa olevien asianmukaisen keittiövaatetuksen. Chefit hakevat varastosta tilatut raaka-aineet ja suorittavat asianmukaisen vastaanottotarkastuksen niille varmistaen, että raaka-aineiden määrä ja laatu vastaavat tilattua. Työvuoron alussa chefit huolehtivat keittiön päivittäisessä puhtaanapidossa tarvittavat laitteet ja välineet Catering Studioon alakerran siivouskeskuksesta (pyykit koneesta, pyyhkeiden kostuttaminen, siivousvaunujen varustaminen ja tuominen Catering Studion siivoushuoneeseen).  Chefit valvovat, että ryhmät vievät siivouksen jälkeen likaiset välineet, mikrokuitupyyhkeet ja mopit siivousvaunulla alakerran siivouskeskukseen. Mopit, teräväkuivaimet, muoviastiat, harjat ym. pestään pesuautomaatissa. Likaiset mikrokuitupyyhkeet, tasomopit ja safetymopit pestään ohjeiden mukaisesti. Pesukoneiden ja kuivausrummun nukkasihdit puhdistetaan käytön jälkeen. Siivouskeskuksen loppusiivouksesta vastaa tarjoilu- ja salitiimi. Chefit tekevät lopputarkastuksen vuoron päätteeksi ja kuittaavat tarkistuslistan.

Astiapyyhkeet laitetaan kuivumaan ja pesulaan menevä pyykki laitetaan pyykkipussiin. Chefit huolehtivat tähderuokien pakkaamisesta. Chef-ryhmä tarkastaa työvuoron päätteeksi, että jokainen ryhmä on huolehtinut omista jälkitöistään. Chefit antavat luvan poistua työvuorosta sitten, kun kaikkien ryhmien jälkityöt on asianmukaisesti hoidettu ja tarkistuslistan kohteet on käyty läpi. Chefit myös tarkistavat, että kaikki koneet ja laitteet ovat sammutettu sekä päävirtakytkin käännetty pois päältä vuoron päättyessä. Poikkeuksena tästä ovat uunit, joissa on pesu kesken. Ne ajastetaan tarvittaessa ”munakellokytkimillä”, jolloin päävirran voi kytkeä pois päältä.

2 Taso- ja uunitiimi

Tämä ryhmä vastaa kaikkien Catering Studioiden pöytä-, taso- ja pystypintojen puhdistamisesta. Kohteita ovat mm. työtasot, laatikostot, hyllyt, seinäkaakelit jne. Kylmälaitteet, kuten kylmiöt ja jäähdytyskaappi järjestetään, hyllyt ja ovet puhdistetaan ohjeiden mukaisesti. Vetolaatikostot puhdistetaan sisältä ja ulkoa. Jäljelle jääneet raaka-aineet pakataan asianmukaisesti fifo-periaatteen mukaisesti seuraavaa käyttökertaa varten. Tuotteiden päiväykset, avaamismerkinnät ym. tarkistetaan ajantasaisiksi. Kaikki ovet ja ovenkahvat sekä käsienpesualtaat ja niiden ympäristö puhdistetaan lopuksi. Tiimi vastaa myös SCC:n pesuohjelmien käynnistämisestä (ajastus tarvittaessa munakelloilla) ja VCC:n puhdistaminen sisä- ja ulkopuolelta sekä SCC:n puhdistamisesta ulkopuolelta jalustoineen.  Koneiden tiivisteiden huolellinen puhdistaminen ja kuivaaminen on tärkeää muistaa. VCC:n kannet jätetään auki. Hellat puhdistetaan. Puhdistamisessa voi tarvittaessa käyttää myös neutraalia pesuainetta. Tiimi huolehtii myös keittopatojen, salamanterin, mikrojen ja rasvakeittimen sekä kahvinkeittimien puhdistamisesta.

3 Astianpesutiimi

Astianpesuryhmä vastaa koneellisesta astianpesusta. Astiat pestään ja niiden annetaan kuivua astiakoreissa.  Kuivat astiat viedään omille säilytyspaikoilleen. Huom! Aterimet ja lasit kuivataan/kiillotetaan ja viedään omille paikoilleen. Eri astiasarjoja säilytetään eri varastoissa, esimerkiksi kaikki Steelite-astiat ovat baarin varastossa ja Villeroy &  Boch –astiastot 2. keittiön kaapeissa. Astianpesuhuone puhdistetaan huolellisesti. Astianpesukoneiden irtoavat osat pestään, kone pestään sisäpuolelta ja laitetaan huuhteluohjelma käytiin. Koneista tyhjennetään vesi ja virrat katkaistaan. Astianpeuskoneet puhdistetaan ulkopuolelta tasomopilla ja mikrokuituliinalla. Pöytätasot ja hyllyt pestään. Irtolika ja roiskeet puhdistetaan myös seinäkaakeleista, erityisesti astianpesukoneen takaa. Lattia ja lattiakaivo puhdistetaan yhteistyössä lattiatiimin kanssa. Astiapyyhkeet laitetaan kuivumaan siivoushuoneen telineeseen ja likaiset pyyhkeet laitetaan pyykkiin. Puhtaita astiapyyhkeitä säilytetään liinavaatekaapissa salin puolella. Lopuksi käännetään takaseinällä olevien vesihanojen sekä esipesuletkun sulut kiinni.

4 Jätehuolto- ja lattiatiimi

Jätehuolto hoidetaan, kun jätteitä ei enää keittiössä synny. Jätepussit ja muut jätteet kerätään kaikista roskiksista ja viedään ne lajitteluohjeiden mukaisesti pihalle omiin keräysastioihinsa. Biojätteet viedään Campusravitan astianpesuosastolla sijaitsevaan jätemyllyyn. Kaikki jäteastiat puhdistetaan asianmukaisesti (mikrokuituliinoilla tai pestään alakerran siivouskeskuksen välinekoneella tai viimeiseksi keittiön astianpesukoneessa) ja jäteastioihin laitetaan uudet roska- ja biojätepussit.

Catering Studion siivoushuone puhdistetaan (hyllyt pyyhitään ja järjestetään, allas puhdistetaan, lattia pestään). Lattiakaivot puhdistetaan, irtoroskat poistetaan ja kaivot pestään lattiakaivoharjalla ja höyrypuhdistuslaitteella. Viimeiseksi pestään lattia yhdistelmäkoneella. Kaikki nurkat ja katvealueet, jonne koneella ei päästä, puhdistetaan mopeilla/ suihkupuhdistuslaitteella sekä kuivataan tarvittaessa teräväkuivaimella.

5 Salitiimi

Ryhmä vastaa teeman mukaisesta kattamisesta ja tarjoilusta työvuoron aikana. Tarjoiluun liittyvät tehtävät (tarjoilutavat, tarjoilujärjestys yms.) sovitaan työvuoron alussa. Jälkitöihin kuuluvat ruokailutilan puhdistaminen; (teoriatila/ravintolasali) ruokapöydät, tuolit, buffet-vaunut, tasot ja pystypinnat, kaikkien ovien ja ovenkahvojen puhdistaminen (heiluriovet, varastojen ovet…), varastojen kunnostaminen sekä baarin puhdistaminen. Baarin astianpesukone tyhjennetään sekä puhdistetaan päältä ja sisältä. Tasot pyyhitään, roskikset tyhjennetään ja puhdistetaan ja tavarat laitetaan omille paikoilleen.

Aterimien ja lasien kiillottaminen tehdään yhdessä astianpesuryhmän kanssa. Lattian puhdistaminen irtoroskista ja pesu yhdistelmäkoneella tehdään lopuksi.

Vaunut viedään siivouskeskukseen. Välineet laitetaan pesuun, väline- ja pyykkikoneeseen ohjeiden mukaisesti. Siivousvaunut puhdistetaan mikrokuituliinoilla, samoin moppien varret. Vaunut kootaan valmiiksi seuraavaa kertaa varten puhtaalle puolelle. Salitiimi huolehtii alakerran siivouskeskuksen loppusiivouksesta (pesukoneiden ja kuivausrummun ritilöiden puhdistus, vaunujen puhdistus, tasojen puhdistus, lattianpesu, roskiksen tyhjentäminen jne) sekä somistevaraston siisteydestä.

 Kaikki ryhmät

Vaikka toimenkuvat on jaettu vastuualueisiin, niin töitä tehdään ”ammatillisen osaamisen ja kaveria ei jätetä – periaatteilla”. Tämä kannattaa selvittää opiskelijoille heti alussa, koska jälkityöt eivät koskaan jakaudu niin tasaisesti ryhmien kesken.

Jokainen ruoanvalmistaja pesee aina itse työlautansa, veitsensä, paistinpannunsa ja kaikki mahdolliset koneet ja laitteet, joita esivalmistuksessa on tarvittu (mise en place).  Ryhmät hoitavat myös ruoan esillelaittovaiheessa syntyvät patatiskit, joita ei ennen ruokailua ehditä pestä.

Kun ryhmät ovat saaneet omat työnsä tehtyä, he auttavat muita ryhmiä. Kaikki poistuvat samaan aikaan, kun tilat ovat kunnossa ja chef-tiimi/ohjaava opettaja antavat luvan poistua. Chef-tiimi kirjaa ylös, jos joku poistuu ennen kuin jälkityöt on hoidettu ja antaa tämän listan opettajalle.